Traumberufe im Kreis Unna
Fleischer und Fachverkäufer
im Lebensmittelhandwerk
(m/w/d)
Ausbildung zum Fleischer und
Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk
präsentiert von
Das Tierwohl stets im Blick
Die Fleischproduktion und eine artgerechte Tierhaltung schließen sich keinesfalls gegenseitig aus – das beweisen die Firmen Neuland und Biofleisch NRW Tag für Tag.
von Florian Starb
Geht es um Nachhaltigkeit kommt man um die Betrachtung unserer Ernährung nicht herum – und insbesondere die Fleischproduktion rückt dabei in den Fokus. Die Fragen nach den ökologischen Kosten des Fleischkonsums, nach den Lebensbedingungen der Tiere, aber auch nach den Bedingungen rund um die Produktion sind immer wieder ein Thema in der öffentlichen Diskussion. Regelmäßig aufgedeckte Skandale innerhalb der Massentierhaltung sowie der Fleischindustrie heizen diese Diskussion dann wieder an.
Neu ist diese Thematik keinesfalls, weiß auch Christoph Dahlmann zu berichten. Dahlmann ist in doppelter Funktion Geschäftsführer der Neuland-Fleischvertriebs GmbH sowie der Biofleisch NRW eG, sein Arbeitsalltag am Firmensitz auf der Ökologiestation des Kreises Unna in Bergkamen besteht aus der Produktion und dem Vertrieb von Fleisch- sowie Wurstwaren. Seit 1999 ist der Standort Unternehmenssitz und Produktionsort, die Idee hinter Neuland reicht jedoch noch weiter zurück in die Vergangenheit: 1988 wurde der Neuland-Verein bereits gegründet. „Das Ziel war es, tier- und naturschutztechnische Aspekte und Wirtschaftlichkeit miteinander zu vereinbaren. Die Tierhaltung sollte durch eigene Standards artgerecht werden“, umreißt der Geschäftsführer die Ideen der Gründungsjahre.
Bereit für die Grillsaison: In der Produktion werden insgesamt rund 110 verschiedene Wurstsorten hergestellt, natürlich auch Bratwürste. Foto Starb
In der Zerlegung wird das angelieferte Fleisch für seinen weiteren Verwendungszweck vorbereitet. Foto: Starb
Geändert haben sich diese Ideen bis heute natürlich nicht und in vielerlei Hinsicht setzen die daraus entstandenen Richtlinien auch weiterhin Maßstäbe in der Branche: Futtermittel werden regional erzeugt, gentechnisch veränderte Pflanzen dürfen nicht verfüttert werden. Die Tiere erhalten Auslauf im Freien und artgerechte Ställe, in denen sie auf Stroh stehen. Und auch das Kupieren, also das Abschneiden von Schweineschwänzen oder auch Rinderhörnern, ist verboten. „In mancherlei Hinsicht sind die Neuland-Richtlinien strenger als Bio-Richtlinien, allerdings ist es hier weiterhin konventionelle Landwirtschaft. Für eine reine Biosparte, in der zum Beispiel nur Biofutter verwendet werden darf, wurde dann 2001 die Biofleisch NRW eG gegründet. So vermarkten wird Beides von Bergkamen aus“, erläutert Christoph Dahlmann.
Die Höfe, auf denen die Tiere gezüchtet werden, liegen in der Region. 200 Kilometer darf laut Richtlinien der Transportweg zwischen Betrieb und Schlachthof betragen, im Fall der Neuland-Betriebe sind es jeweils weniger als 50 Kilometer. Geschlachtet wird jedoch nicht vor Ort, sondern hauptsächlich in einem Schlachthof im benachbarten Unna, der ebenfalls Neuland- sowie biozertifiziert ist. Alle folgenden Schritte finden dann jedoch in Bergkamen statt und richten sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck. „Wir beliefern Theken bei Einzelhändlern und Metzgereien, aber auch Gastronomen oder Studentenwerke. Je nachdem, wo die Ware hingeht, muss sie nur grob zerlegt werden. Das betrifft zum Beispiel Filets oder Kottelets, die für die Theken bestimmt sind“, berichtet Christoph Dahlmann.
Im Zweischichtbetrieb, der seit Corona auf die gesamte Produktion ausgeweitet wurde, läuft die Verarbeitung. Was nicht nur für die Kollegen im Handel vorbereitet wird, wird vor Ort dann direkt verarbeitet. Allein rund 110 Wurstsorten werden produziert, mehrfach wurde der Betrieb bereits erweitert, um ausreichend Platz für alle Waren und die nötige Produktion zu haben. Was konkret produziert wird, schwankt mitunter saisonal: Dieser Tage steht Grillgut hoch im Kurs, klassische Herbst- und Wintergerichte wie Rouladen sind eher weniger gefragt.
Darum, dass der Nachschub nicht ausgeht, kümmern sich 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. In der Zerlegung und Produktion, aber auch in der Verpackung und Kommissionierung, sorgen sie dafür, dass keine Kundenwünsche unberücksichtigt bleiben. Und zugleich sind sie ein Garant dafür, dass die Qualität der Waren den eigenen hohen Ansprüchen genügen. „Wir haben eine Fachkräftequote von 95 Prozent. Das ist gut, weil es hier zum einen immer noch Handwerksarbeit und keine industrielle Fertigung ist. Hier sieht nicht jedes Würstchen exakt gleich aus. Zum anderen hilft es, weil wir so natürlich eine ständige Qualitätskontrolle haben. Jemand, der gelernter Fleischer ist, fällt auch bei der Kommissionierung der Waren eher einmal auf, wenn etwas nicht stimmt.“
Diesen Blick für Qualität lernt derzeit auch der Handwerksnachwuchs, der in Bergkamen seine Ausbildung absolviert. Junge Menschen an das Handwerk heranzuführen, nimmt einen hohen Stellenwert ein und dieser Einsatz zahlt sich aus. Mehrfach stellte man in den vergangenen Jahren die innungsbesten Absolventen – eine Bestätigung für das Engagement seitens des Betriebs, aber auch seitens der Kollegen. Denn trotz der Größe geht es immer noch familiär zu: Man kennt sich gegenseitig und beim Gang durch den Betrieb wird deutlich, dass gute Miteinander keine bloße Floskel ist.
In dieser Atmosphäre erleben die Berufsneulinge dann ihren Start in das Handwerk. „Unsere Auszubildenden durchlaufen natürlich alle Abteilungen, erhalten auf diese Weise den umfangreichen Einblick und erleben, wie vielseitig und interessant dieser Beruf eigentlich ist. Zugleich ist es aber immer noch körperliche Arbeit, daher empfehlen wir, dass man sich im Vorfeld durch Praktika einen Eindruck verschafft, ob es für einen selbst passt“, lädt Christoph Dahlmann dazu ein, den Beruf des Fleischers kennenzulernen. Denn aus diesem Kennenlernen wird dann vielleicht eine Zukunft im Handwerk.
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3 Fragen an …
… Ernst-Alfred Kleeschulte, Obermeister der Fleischer-Innung Hellweg-Lippe
Welchen Beitrag leisten Fleischerinnen und Fleischer sowie Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk, um das Klima zu schützen?
Handwerksfleischerinnen und -fleischer legen immer schon ein besonderes Augenmerk auf den Klimaschutz, zum Beispiel durch kurze Wege: Wir kaufen regional und frisch unsere Schlachttiere und Zutaten und verkaufen unsere Produkte dann direkt an unsere Kunden „um die Ecke“ oder auch auf Frische-Wochenmärkten. Wir reduzieren dabei die Transport-Verpackungen und verkaufen gerne direkt in den eigenen Einkaufsbeutel der Kundschaft. Sollten am Ende des Tages noch Waren übrig bleiben, arbeiten wir mit den „Tafeln“ eng zusammen.
Welchen Stellenwert hat der Themenkomplex Klimaschutz, Nachhaltigkeit und Regionalität in der Berufsausbildung von Fleischerinnen und Fleischern sowie Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerk?
Energiesparendes Produzieren, weniger Verpackungsabfälle und regionale Zutaten oder Spezialitäten fließen fortwährend in die Ausbildung unseres Berufsnachwuchses mit ein. In den Ausbildungsbetrieben sind die jungen, angehenden Fachkräfte unmittelbar an der täglichen Herstellung unserer Fleisch- und Wurstwaren, aber auch aller weiteren Produkte beteiligt und erleben so hautnah, wie sich ressourcensparender Umgang mit allen Materialien und Rohstoffen auswirkt. So stärken wir fortwährend das Öko-Bewusstsein unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von heute und morgen.
Wie hat sich das Berufsbild von Fleischerinnen und Fleischern sowie Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerkin den vergangenen Jahren verändert?
Insgesamt sind unsere Ausbildungsberufe durchweg viel beratungsintensiver geworden. Unsere Fachkräfte müssen häufig Kundinnen und Kunden zu Inhaltsstoffen oder auch möglichen Allergien Auskunft geben. Auch reicht es heute nicht mehr, wenn die Fleischerei einfach „nur“ gute Wurst und Fleisch anbietet. Die Kunden verlangen genauso leckere Mittagstisch-Angebote, einen tollen Partyservice, regionale und saisonale Spezialitäten oder Tipps rund ums Thema Küche und Kochen. All das wird schon unserem Nachwuchs mit auf den Berufsweg gegeben.
Die Fakten zur Ausbildung
Ausbildungsdauer:
3 Jahre
Vergütung monatlich:
650 € im 1. Lehrjahr
750 € im 2. Lehrjahr
900 € im 3. Lehrjahr
Abgeschlosssene Ausbildungsverträge
in 2021:
Fleischer/in: 9/28
Fachverkäufer/in: 6/27
Berufsschulstandort:
Dortmund
Weitere Zahlen:
Aktuell hat die Fleischer-Innung Hellweg-Lippe 35 Mitgliedsbetriebe in ihren Reihen.
Der Beruf in aller Kürze „Fleischer“
Als Fleischer/in bzw. Metzger/in weiß man, wie man Fleisch fachgerecht verarbeitet, zum Beispiel zu saftigen Steaks oder köstlicher Wurst. Zudem kennt man sich mit der Herstellung von Feinkostwaren und Konserven aus. Im Arbeitsalltag werden hochmoderne Techniken und Verfahren genutzt. Dabei steht immer die Qualität der Produkte im Mittelpunkt.
Als Fleischerei-Fachverkäufer/in macht man den Kunden die Fleischerware schmackhaft, indem man sie appetitlich und dekorativ präsentiert. Man weiß über die Herstellung Bescheid, kennt sich bestens mit den Hygienevorschriften aus und kann die Kunden kompetent und individuell beraten. Auch das Auszeichnen der Waren und das Zubereiten von Speisen wie beispielsweise Wurstplatten oder frischen Salaten gehört zu den Aufgaben.
Mit einer Ausbildung im Fleischerhandwerk stehen viele Wege offen. In drei Jahren Ausbildung lernt man nicht nur eine Menge über Wurst, man erwirbt zudem umfassendes Wissen über andere Lebensmittel und den richtigen Umgang mit ihnen. Auch die gründliche Planung und Vorbereitung von Produktionsabläufen oder Veranstaltungen gehören dazu. Man lernt das Arbeiten mit moderner Technik, aber auch den richtigen Umgang mit Kunden im Laden, bei der Beratung für Events oder im Partyservice. In der Ausbildung im Fleischerhandwerk wird man zum gefragten Ansprechpartner zum Thema Genuss – und das nicht nur in Deutschland. Wer hier ausgebildet wurde, hat überall auf der Welt eine Chance, denn leckere Spezialitäten aus Deutschland und ihre Hersteller genießen weltweit einen hervorragenden Ruf.
