Traumberufe in Hamm
Bäcker, Konditor und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk
(m/w/d)
Bäcker, Konditor und Fachverkäufer
im Lebensmittelhandwerk
präsentiert von
Gute Betreuung: Bäckermeister Oliver Derkmann (rechts) ist für seine Mitarbeiter immer ansprechbar. Foto: Peter Körtling
Tradition und Moderne vereinen
Die Bäckerei Hosselmann ist seit über 100 Jahren auf der Höhe der Zeit
von Peter Körtling
Die Firmenzentrale der Firma Hosselmann ist ein Geschäftshaus an der Römerstraße in Hamm Bockum-Hövel. Ein Firmenschild und Aufdrucke verweisen darauf, dass sich dort die über 100 Jahre alte Traditions-Bäckerei befindet. Wer die Verwaltung hinter sich lässt, betritt das Firmengelände, auf dem sich die Backstube, eine Feinbäckerei und die Brötchenproduktion befinden. Zwei Lagerhallen für Verpackungsmaterial und Ladenbedarf schließen sich an.
Als Backstubenleiter ist Bäckermeister Oliver Derkmann verantwortlich und Ansprechpartner für die rund 150 Mitarbeiter der Produktion. „Von unseren Azubis gehen jetzt drei in die Prüfung – und wir sind bereits mitten in der Bewerbungsphase für die am 1. August beginnende neue Ausbildung“, sagt Derkmann. Wenn die Prüflinge ihre Ausbildung abgeschlossen haben, werden sie in aller Regel auch übernommen, berichtet er, denn in ihrem Handwerk seien die Experten gesucht.
„Natürlich sind die Arbeitszeiten schon sehr speziell“, sagt der Meister lachend. Das wissen die Interessenten aber, und außerdem könne der Traditionsbetrieb schon aufgrund seiner Größe auf viele Bedürfnisse und Anforderungen eingehen. So beginnen die Auszubildenden ihre Arbeitstage bis zum 18. Lebensjahr um vier Uhr in der Frühe, ab dem 18. Geburtstag fangen die angehenden Bäcker bereits um 1.30 Uhr an. Oliver Derkmann betont, dass niemand in der Ausbildung länger als die vorgegebenen acht Stunden arbeite. „Außerdem haben wir eine Tagabteilung, bei der noch Brötchen und Gebäck produziert werden, damit die Kunden stets frische Backwaren haben.“ Das sei in kleineren Betrieben oft anders.
Echte Handarbeit: Backen bedeutet, von den Rohstoffen bis zum fertigen Produkt alles zu kennen und in der Hand zu haben. Foto: Peter Körtling
Lukas Peitz ist der Bäckermeister, der sich bei Hosselmann um die Ausbildung kümmert. „Unser Ziel ist es ja, Tradition und Moderne zu vermitteln“, erklärt Derkmann. Deshalb kümmere sich der Ausbildungsleiter auch darum, dass jede Woche einen Tag lang das traditionelle Handwerk gelernt und ausgeübt wird. „Es ist toll, unseren Beruf wortwörtlich zu begreifen und von den Rohstoffen bis zum fertigen Produkt alles zu kennen und in der Hand zu haben.“ Ein guter Bäcker sei ein Allrounder, der von Hygiene, über die Qualitätsbeurteilung und Fertigung bis zum Thema gesunde Ernährung alles beherrschen sollte. „Darum ist der schulische Bereich in der Ausbildung sehr breit gefächert“, sagt der Meister.
Umweltschutz und Wirtschaftlichkeit
In den Hallen wird bei der Fertigung grundsätzlich zwischen den Bereichen Brot und Brötchen sowie Feinbäckerei und Konditorei unterschieden. „Dazwischen wird in einem festen Turnus immer wieder gewechselt, sodass unsere Auszubildenden alle Produkte und deren Fertigung lernen“, führt Oliver Derkmann aus. Ob Mitarbeiter oder Abteilungsleiter – mit allen wechselt er gerne ein freundliches Wort oder klärt offene Fragen auf dem kleinen Dienstweg.
Der Laie staunt vor allem über die Produktionsanlagen: „Wir sind immer engagiert, um technisch auf dem neuesten Stand zu sein“, sagt der Betriebsleiter. So seien etwa Wärmerückgewinnung der Öfen oder thermische Solaranlagen und Photovoltaik wichtige Themen. „Umweltschutz, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit gehen bei uns Hand in Hand.“
Das mag zwar nicht immer zum romantischen Bild passen, das mancher von unserem Beruf hat“, erzählt der Betriebsleiter. Doch die vermeintlich „gute, alte Zeit“ sei auch nicht immer romantisch gewesen: „Als ich gelernt habe, gab es das Mehl nur in 50 Kilo schweren Säcken“, nennt Derkmann ein Beispiel. Das habe erst einmal bewältigt werden müssen und körperliche Spuren hinterlassen. Die oft verwendeten Standard-Mehle würden bei ihnen heute direkt in die Silo-Anlagen geliefert und daraus verarbeitet.
Seltener benötigte Zutaten gäbe es immer noch in Säcken, die aber nur noch maximal 25 Kilo wiegen. So komme für hier einen Bäcker alles zusammen: das Wissen um Rezepte, Zutaten und Ruhezeiten der Teige, die Beherrschung modernster Maschinen, ein ausgeprägter Teamgeist – und alle Vorteile, die ein größeres Unternehmen grundsätzlich bietet.
Technische Hilfe: Moderne Maschinen übernehmen Arbeiten in der Backwaren-Produktion. Foto: Peter Körtling
„Ob Urlaubsanträge, Schichtwünsche, oder auch Unterstützung beim Wunsch nach Spezialisierung, beruflicher Weiterbildung, oder Aufstiegsfortbildungen, da ist in unserem Traditionshaus vieles möglich, was in den kleinen Unternehmen vielleicht nicht so geht“, beschreibt der Meister die Möglichkeiten.
Zudem ist eine Fünf-Tage-Woche die Regel. „Wenn mal, wie in der Corona-Pandemie, länger gearbeitet werden muss, dann wird das durch die Arbeitszeiterfassung aufgezeichnet und voll bezahlt“, sagt Derkmann. Sofort ab Ausbildungsbeginn wird für die jüngsten Kollegen viel getan – bis hin zur Unterstützung für die Berufsschule. „Wir wollen ja schließlich auch morgen gute, motivierte Mitarbeiter haben.“
Informationen zu deinem Traumberuf
3 Fragen an …
… Meinolf Erdmann, Obermeister der Bäcker-Innung Hellweg-Lippe
Welchen Beitrag leisten Bäcker, um das Klima zu schützen?
Wie in vielen anderen Handwerksbetrieben haben auch Bäckereien in den vergangenen Jahren aufgerüstet, um Energie zu sparen, nutzen zum Beispiel die Abwärme ihrer Backöfen zur Energierückgewinnung. Übrig gebliebene Backwaren werden an Tafeln gespendet oder landen in Biogasanlagen.
Und schließlich ist der kurze Weg zum Bäcker in der Nähe immer noch am besten geeignet, um lange Lieferwege und Verpackungsmaterial einzusparen.
Welchen Stellenwert hat der Themenkomplex Klimaschutz, Nachhaltigkeit und Regionalität in der Berufsausbildung von Bäckern?
Die kurzen Wege pflegen wir nach Möglichkeit auch zwischen Lieferant und Bäckerei – kaufen Backzutaten ein, die aus Deutschland, wenn nicht sogar aus der Region kommen.
Energiesparendes Produzieren, weniger Verpackungsmüll sowie regionale Zutaten und Spezialitäten – diese Themen fließen mittlerweile in die Ausbildung unseres Berufsnachwuchses ein. In den Ausbildungsbetrieben sind die jungen Bäckerinnen und Bäcker sowie die FachverkäuferInnen unmittelbar an der täglichen Herstellung der Waren beteiligt und erfahren dadurch, wie sich ressourcensparender Umgang mit allen Materialien und Rohstoffen auswirkt. So stärken wir das ökologische Bewusstsein aller Mitarbeiter.
Wie hat sich das Berufsbild von Bäckern in den vergangenen Jahren verändert?
Im gesamten Lebensmittelbereich ist die Dokumentation enorm wichtig geworden, so auch bei uns Bäckern. Mindesthaltbarkeitsdatum, Zutaten, Allergene, Kühltemperaturen – alles muss heute nachverfolgbar sein.
Und schließlich hat es beim Warenangebot Verschiebungen gegeben, neben Brot und Brötchen wird das Snack-Angebot immer größer. Wir leisten häufig die Versorgung einer Mahlzeit. Das betrifft ebenfalls die Arbeit der BäckereifachverkäuferInnen, die vor Ort zubereiten, belegen, backen und teilweise servieren. Viele Bäckereien haben Cafés oder zumindest Stehtische, um Snacks auch direkt zum Verzehr anzubieten, die reine Arbeit hinter der Theke gehört damit der Vergangenheit an.
Und schließlich rückt die Beratung immer stärker in den Vordergrund. Die Fachkräfte müssen zu Inhaltsstoffen und möglichen Allergien der Backwaren Auskunft geben können.
Die Fakten zur Ausbildung
Ausbildungsdauer:
3 Jahre
Vergütung monatlich:
1. Jahr: 680 Euro
2. Jahr: 755 Euro
3. Jahr: 885 Euro
Abgeschlosssene Ausbildungsverträge
in 2021:
Bäcker: 19/ 59
Fachverkäufer: 21/74
Berufsschulstandort:
Bäcker / Fachverkäufer: Unna
Weitere Zahlen:
Aktuell hat die Bäcker-Innung Hellweg-Lippe 30 Mitgliedsbetriebe.
Der Beruf in aller Kürze „Bäcker“
Beim Beruf des Bäckers sind Kreativität und handwerkliches Geschick gefragt. BäckerInnen backen nicht nur Brot und Kleingebäck, sondern stellen auch Feinbackwaren, Torten und Desserts sowie Backwarensnacks her.
FachverkäuferInnen im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Bäckerei verkaufen Brot, Backwaren und kleine Imbisse. Sie bedienen und beraten Kunden und sorgen dafür, dass die Ware kreativ präsentiert wird. Es ist ein abwechslungsreicher Beruf, bei dem man mit Fachwissen und Ausstrahlung überzeugt.
