Traumberufe in Unna
Bäcker und Konditor und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk
(m/w/d)
Bäcker und Konditor und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk
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In Bergkamen führt Stefan Braune die Familientradition fort.
Foto: Drawe
Tradition und Innovation
Stefan Braune ist Bäcker aus Leidenschaft. In seinem Betrieb gibt er diese Begeisterung an den Nachwuchs weiter.
Wenn Stefan Braune über seinen Beruf redet, dann merkt man ihm die Begeisterung für das Handwerk an. Das Handwerk, das ist in diesem Fall die Backkunst, Stefan Braune ist Inhaber der Landbäckerei Braune und führt damit eine Familientradition fort, die weit zurückreicht. Schon Mitte des 19. Jahrhunderts war die Familie im backenden Handwerk tätig, damals jedoch noch im Raum Magdeburg. Gut ein Jahrhundert später verließ der Vater des heutigen Inhabers die damalige DDR und wurden in Bergkamen heimisch. Die Liebe zum Bäckerhandwerk blieb jedoch und mit der Nachfolge der Bäckerei Schmitz wurde ein weiteres Kapitel geschrieben. 1969 eröffnete die erste Filiale der Bäckerei Braune an der Lüner Straße.
Auf diese Weise kam Stefan Braune dann auch sein ganzes Leben in Berührung mit dem Handwerk. „Ich hatte schon früh einen Bezug dazu. In den Ferien habe zum Beispiel geholfen, die Brötchen zu verkaufen. Das war dann noch früh morgens an der Tür“, blickt er zurück. Trotz dieser frühen Prägung war die Entscheidung, den elterlichen Betrieb zu übernehmen, ein wohl überlegter Prozess. „Ich habe meine Ausbildung nicht bei meinen Eltern, sondern in einem kleinen Betrieb in Waltrop gemacht. Da lag der Fokus dann sehr auf dem traditionellen Handwerk“, erinnert der Bäckermeister sich an den Anfang seiner Karriere. Doch die Arbeit in der kleinen Backstube war nur eine Möglichkeit, an das Bäckerhandwerk heranzugehen, dessen war sich Stefan Braune bewusst und wechselte daher in einen Großbetrieb. So unterschiedlich die Arbeitsweisen jeweils auch waren, in beiden Betrieben sammelte er Wissen und Erfahrung, die er schlussendlich in die elterliche Bäckerei mitnahm. Zwei Jahre arbeitete er dort, bis er den Betrieb übernahm. „In der Zeit habe ich überlegt, ob ich diesen Schritt wirklich gehen will und bin dann zu der Entscheidung gekommen, dass ich es will.“ Somit begann das nächste Kapitel der Familientradition und auch heute spielt die Familie noch eine große Rolle. „Ob mein Sohn später mal in das Handwerk gehen wird, weiß ich nicht. Aber wir sind ein familiengeführtes Unternehmen und ohne die Unterstützung zuhause, wäre das nicht möglich.“
Auch deshalb ist die Begeisterung für das Handwerk ungebrochen. „Backen ist einfach geil. Wenn ich sehe, wie aus den einzelnen Zutaten erst der Teig wird, wenn dann sehe, wie daraus im Ofen ein Brot backt, ist das einfach toll“, beschreibt Stefan Braune, was für ihn die Faszination seines Berufes ausmacht. Und diese Faszination gibt er gerne weiter, junge Menschen an das Handwerk heranzuführen, ist für ihn eine Selbstverständlichkeit. Doch die Zahl der Empfänger ist jedoch eher gering. 15 Auszubildende hat der Betrieb derzeit, davon lernen 13 den Verkauf der Backwaren. In der Backstube selbst sind es gerade einmal die zwei verbliebenen Auszubildenden, wie in vielen Handwerksberufen fehlt es am interessierten Nachwuchs.
Die Ursachen dafür, da ist sich Stefan Braune sicher, sind vielfältig. Die Fixierung auf das Abitur, ein Unterschied zwischen den Anforderungen im Schul- und Berufsalltag und auch das veraltete öffentliche Bild des Bäckerhandwerks ergeben gemeinsam eine Kombination, die potenzielle Berufsneulinge abschreckt. „Ich erlebe es immer wieder, zum Beispiel bei Betriebsführungen, dass die Menschen ein ganz falsches Bild des Berufes haben. Sie stellen sich den Bäcker vor, der bis zu den Oberarmen im Mehl steckt und nur nachts arbeitet. Das trifft aber nicht mehr zu, selbst wenn wir immer noch recht traditionell arbeiten“, erklärt Stefan Braune.
Denn die angesprochene Tradition bezieht sich auf die Produkte, nicht etwa die konkreten Herstellungsschritte oder Arbeitszeiten. Maschinelle Unterstützung ist längst Alltag und auch der Bäcker, der sich jede Nacht um die Ohren schlägt, ist nicht mehr zeitgemäß. „Viele Betriebe, wir auch, sind dabei, auf ein Arbeitszeitmodell umzustellen, das mehr in den Tag geht. Natürlich wird es auch weiterhin Arbeiten geben, die nachts erledigt werden müssen, aber dafür wird es dann eine Nachtschicht geben“, fasst der Bäckermeister die Entwicklung zusammen. Diese Entwicklung ist nur einer von vielen Schritten, mit denen das Handwerk immer wieder bewiesen hat, dass es längst nicht aus der Zeit gefallen ist. „Wir sind ein kreativer Beruf und ein moderner Beruf. Kaum eine Branche schafft es so gut, sich immer wieder und so schnell an den Markt und die Wünsche der Kunden anzupassen. Aktuell sind Urgetreide zum Beispiel ein Thema.“
Wer sich dafür interessiert, der ist im Bäckerhandwerk gut aufgehoben
Diese Entwicklungen haben natürlich auch Auswirkungen auf den Berufsnachwuchs. Neue Produkte finden den Weg in den Arbeitsalltag, Themen wie Regionalität und Nachhaltigkeit rücken in den Fokus. „Wer sich dafür interessiert, der ist im Bäckerhandwerk gut aufgehoben. Der Bäcker ist Regionalität in Reinform“, erläutert Stefan Braune. Was er damit konkret meint, wird beim Blick auf die Lieferketten deutlich. Die Erdbeeren für das Backwerk kommen aus der Nachbarschaft, sind sie einmal nicht lieferbar, dann gibt es nicht etwa den Ersatz aus dem Ausland. Und auch das Getreide wächst zum Teil auf den Feldern im Umland. „Wir haben einen Landwirt, der für uns jetzt schon unseren Bedarf an Roggen anbaut, der dann in der Mühle in Kamen gemahlen wird. 2022 werden wir von dort auch unseren ganzen Dinkel beziehen und wenn es klappt wie geplant, soll in drei Jahren das ganze Getreide aus der Region kommen.“
Schritte wie diese, die einem veränderten Bewusstsein der Verbraucher Rechnung tragen, halten das Handwerk zukunftsfähig – und damit auch attraktiv für den Nachwuchs. „Corona hat gezeigt, dass der Bäcker ein krisensicherer Job ist. Brot und Brötchen gehören für die Menschen einfach dazu und sind die ideale Beilage. Von der Suppe, über die Bratwurst im Brötchen bis zum Frühstücksbrot – unsere Produkte sind immer gefragt“, sieht Stefan Braune darin einen der großen Vorteile des Bäckerhandwerks.
Zeitgleich ist Ausbildung natürlich nur ein erster Schritt, der dem Nachwuchs eine Vielfalt an Optionen ermöglicht. „Wenn man seine Ausbildung vernünftig macht, hat man danach viele Möglichkeiten. Man kann den Meister machen und damit einen eigenen Betrieb eröffnen oder studieren. Man kann von der Produktionsseite zur Lieferantenseite wechseln. Möglichkeiten gibt es viele und die Ausbildung ist der Grundstein dafür.“
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3 gute Gründe
… Meinolf Erdmann, Obermeister der Bäcker-Innung Hellweg-Lippe, die rund 30 Fachbetriebe in der Region vertritt. Der Bäckermeister und Ernährungsberater im Handwerk übernahm 1982 die Bäckerei seiner Eltern, wo er seitdem mehr als 40 Auszubildende, darunter drei Frauen, im Bäckerhandwerk ausgebildet hat.
Herr Erdmann, warum empfehlen Sie eine Ausbildung zum Bäcker?
Erdmann: „Weil man hat viele Karriere-Chancen hat: Im Betrieb kann man sich spezialisieren. Wer die Meisterprüfung absolviert, kann Betriebsleiter werden oder sich selbstständig machen. Dazu kommen viele Weiterbildungen, etwa zum Ernährungsberater oder Betriebswirt im Handwerk, die Prüfung zum Lebensmitteltechniker oder ein Ökotrophologie-Studium. Heutzutage geht ja der Trend zum Studium. Dazu muss man wissen, dass der Meister dem Bachelor gleichgestellt ist und weitere Studien ohne Abitur ermöglicht. Das Schönste ist aber der Beruf an sich: Hervorragende Lebensmittel werden in solcher Bandbreite hergestellt, dass die „Deutsche Brotkultur“ sogar immaterielles Weltkulturerbe ist. “
Welche Voraussetzungen sollte jemand mitbringen?
Erdmann: „Natürlich ist es ein Handwerk, weshalb Bewerber eine gute körperliche Konstitution besitzen sollten. Zum theoretischen Hintergrund genügt schon ein qualifizierter Hauptschulabschluss. Was man noch nicht kann, das lernt sich leichter, wenn man den Sinn dahinter sieht. Natürlich beginnt die Arbeit früh, aber die Umstellung lässt sich gut einüben.“
Was sind nach der Ausbildung die Hauptaufgaben eines Bäckers?
Erdmann: „Zunächst muss er die zahlreichen anspruchsvollen Maschinen beherrschen. Er muss Rohstoffe kennen und beurteilen, die Fertigung vieler Produkte können – vom Teigmachen bis zur Verzierung. Dazu Hygienevorschriften umsetzen und immer am Ball bleiben, da sich auch in der Ernährung immer wieder neue Trends ergeben. So hat man als Bäcker einen vielseitigen Beruf mit jeder Menge Chancen.“
Die fakten zur Ausbildung
Ausbildungsdauer:
3 Jahre
Vergütung monatlich:
Bäcker/ FachverkäuferInnen:
645 € im 1. Lehrjahr
720 € im 2. Lehrjahr
850 € im 3. Lehrjahr
Konditor/ FachverkäuferInnen:
550 € im 1. Lehrjahr
649 € im 2. Lehrjahr
742 € im 3. Lehrjahr
Abgeschlossene Ausbildungsverträge
in 2020:
Bäcker: 11 (1. Lehrjahr) / 370 insgesamt
Fachverk.: 10 (1. Lehrjahr) / 48 insgesamt
Berufsschulstandort:
Bäcker/ Fachverk.: Soest/ Unna
Konditoren/ Fachverk.: Bochum, Dortmund, Münster
Weitere Zahlen:
Aktuell hat die „Bäcker- Innung Hellweg Lippe“ 29 Mitgliedsbetriebe in ihren Reihen.
Der Beruf in aller Kürze
Beim Beruf des Bäckers sind Kreativität und handwerkliches Geschick gefragt.
Bäcker/innen backen nicht nur Brot und Kleingebäck, sondern stellen auch Feinbackwaren, Torten und Desserts sowie Backwarensnacks her.
Fachverkäufer/innen im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Bäckerei verkaufen Brot, Backwaren und kleine Imbisse. Sie bedienen und beraten Kunden und sorgen dafür, dass die Ware kreativ präsentiert wird. Es ist ein abwechslungsreicher Beruf, bei dem man mit Fachwissen und Ausstrahlung überzeugt.
In der Ausbildung zum Konditor geht es ziemlich lecker zu. Man lernt, wie man Torten, Kuchen, Petit Fours, aber auch Brot und Brötchen herstellt. Dazu gehören natürlich auch Vor- und Nachbereitungsaufgaben, wie das Reinigen der Maschinen.
