Traumberufe in Hamm
Fleischer und Fachverkäufer
im Lebensmittelhandwerk
(m/w/d)
Ausbildung zum Fleischer und
Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk
präsentiert von
In der Landfleischerei Engel in Rhynern hat Fleischermeister Roland Schulz (rechts) hohe Qualitätsansprüche an ihre Produktpalette. Foto: Peter Körtling
Karriere mit internationalem Pfiff
Fleischermeister Roland Schulz weiß: Deutsche Handwerker sind überall gefragt
von Peter Körtling
Seit 1881 gibt es die Fleischerei im Hammer Stadtbezirk Rhynern, die sich heute unter dem Namen Landfleischerei Engel an der Reginenstraße 10 überregionaler Beliebtheit erfreut. Die hohen Qualitätsansprüche bei der eigenen Fertigung zeigen sich anhand zahlreicher Prämierungen, die im Geschäft zu sehen sind. Um das Niveau auch in Zukunft halten zu können, hat für Fleischermeister und Geschäftsführer Roland Schulz eine gute Ausbildung einen sehr hohen Stellenwert.
„Der Beruf des Fleischers ist natürlich immer noch körperlich fordernd, allerdings werden auch vielfältige theoretische Kenntnisse verlangt“, erklärt Schulz. So sei der Fleischer gefragt, wenn es um die Beurteilung des Fleisches, um gesunde Ernährung, pfiffige Rezepte sowie um Fragen der Regionalität, des Tierschutzes und der Nachhaltigkeit geht. „Es genügt längst nicht mehr, sehr gute Produkte anzubieten“, betont der Fleischermeister. Der Kunde von heute sei wesentlich bewusster geworden und fordere klare, ehrliche Antworten.
Die Qualität des Handwerksbetriebs begründet sich schon im Einkauf: „Wir haben einen einzelnen Hof am Möhnesee, von dem wir unsere Strohschweine beziehen“, berichtet Roland Schulz. Die Rinder kommen von nahegelegenen Höfen aus der Region. „So können wir sicher sein, dass die Tiere artgerecht und in bester Qualität gehalten werden.“ Die Beurteilung der Gewürze und Zutaten setzt die Anforderungen fort, noch bevor mit dem eigentlichen Arbeiten begonnen wird.
Stijan Andonova entschied sich nach dem Abi für eine Ausbildung zum Fleischer. Foto: Peter Körtling
In der Landfleischerei Engel in Rhynern profitiert der Auszubildende Stijan Andonova (rechts) derzeit von den – auch internationalen – Erfahrungen des Fleischermeisters Roland Schulz. Foto: Peter Körtling
Oft werde er gefragt, was ein angehender Auszubildender mitbringen muss. „Dann sage ich, dass gute Kenntnisse in Mathematik wichtig sind. Wenn der Bewerber oder die Bewerberin auch gerne kocht, dann ist das ganz toll“, sagt Schulz. Wer eine Leidenschaft für das Kochen hat, ist wissbegierig, weiß um den Wert guter Zutaten und hat auch ein Grundverständnis für das ansprechende Dekorieren und Präsentieren von Produkten und Speisen. „Das gehört ja ebenfalls dazu – sowohl im Verkauf als auch wie im Service, wenn Kunden ein fertiges Essen oder einen ganzen Grillabend bestellen“, so der Experte.
Auch die Fleisch-Verarbeitung ist vielfältig: Ob bei den Rezepten, Lagerzeiten und Bedingungen etwa für optimal gereifte Steaks, bei Techniken wie Räuchern und Pökeln – überall ist Expertise gefragt, und jede Metzgerei arbeitet da etwas anders. Darüber hinaus sind Lebensmittelrecht und die aktuellen Hygienevorschriften das kleine Einmaleins des Fleischerhandwerks, das bis zur sicheren Abfallentsorgung reicht.
Handwerker weltweit gesucht
Trotz gutem Verdienst und der Arbeit im qualifizierten Team, die allen Freude macht, ist der Andrang an beruflichem Nachwuchs überschaubar: „Ich schüttele oft den Kopf über diesen Drang zum Studium“, sagt Roland Schulz. Er selbst ist der beste Beweis für eine tolle Karriere im Handwerk: Der Fröndenberger hat nach seiner Lehre zunächst Erfahrungen in anderen Betrieben gesammelt. So verschlug es ihn zunächst nach Süddeutschland, und nach der Meisterschule begann die persönliche Weltreise des Handwerksmeisters.
„Nach meiner Meisterprüfung habe ich den Bundesehrenpreis unseres Handwerks erhalten“, berichtet Schulz. Dadurch wurde das Mandarin Hotel Oriental in Bangkok auf ihn aufmerksam, er begann, in dem renommierten Luxus-Hotel als Chef für alle Fragen rund ums Fleisch zu arbeiten. „Damals wurden wir zehn Jahre in Folge zum besten Hotel der Welt gekürt.“ Mit dem Team des Hotels gewann er auch die Weltmeisterschaft für Leberwurst. Seine Philosophie lautet: „Qualität ist das Zusammenwirken von Leidenschaft, Liebe zum Detail und stetiger Verbesserung.“
Dann verschlug es ihn nach England und Kanada, bevor er für lange Zeit seine neue Heimat in Südamerika fand. „Gute deutsche Handwerker sind weltweit gefragt und werden sehr gut bezahlt“, berichtet Schulz. Er bildete sich stetig weiter – unter anderem in den Bereichen Management und Anlagenbau – und hatte Führungspositionen in großen Unternehmen inne. Als es ihn später aus familiären Gründen zurück in die Heimat zog, bekam er auch gleich die Geschäftsführerstelle in Rhynern.
Derzeit profitiert der Auszubildende Stijan Andonova von der Erfahrung seines Meisters: Er kam nach seinem Abitur zu der Ausbildung, und Schulz wird nicht müde, ihm die vielfältigen Chancen und Möglichkeiten des Berufs aufzuzeigen: Vom Verkaufsleiter für Lebensmittel im Handel, der Meisterprüfung oder einem von mehreren möglichen Technikerabschlüssen, der Fortbildung zum Betriebswirt im Handwerk bis zu einem Studium in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Ernährungswissenschaft oder Lebensmittelmanagement reichen die Möglichkeiten: Schulz weiß: „Als Fleischer bieten sich für jeden, der Spaß am Beruf hat und etwas tun will, vielfältige Chancen.“
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3 Fragen an …
… Ernst-Alfred Kleeschulte, Obermeister der Fleischer-Innung Hellweg-Lippe
Welchen Beitrag leisten Fleischerinnen und Fleischer sowie Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk, um das Klima zu schützen?
Handwerksfleischerinnen und -fleischer legen immer schon ein besonderes Augenmerk auf den Klimaschutz, zum Beispiel durch kurze Wege: Wir kaufen regional und frisch unsere Schlachttiere und Zutaten und verkaufen unsere Produkte dann direkt an unsere Kunden „um die Ecke“ oder auch auf Frische-Wochenmärkten. Wir reduzieren dabei die Transport-Verpackungen und verkaufen gerne direkt in den eigenen Einkaufsbeutel der Kundschaft. Sollten am Ende des Tages noch Waren übrig bleiben, arbeiten wir mit den „Tafeln“ eng zusammen.
Welchen Stellenwert hat der Themenkomplex Klimaschutz, Nachhaltigkeit und Regionalität in der Berufsausbildung von Fleischerinnen und Fleischern sowie Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerk?
Energiesparendes Produzieren, weniger Verpackungsabfälle und regionale Zutaten oder Spezialitäten fließen fortwährend in die Ausbildung unseres Berufsnachwuchses mit ein. In den Ausbildungsbetrieben sind die jungen, angehenden Fachkräfte unmittelbar an der täglichen Herstellung unserer Fleisch- und Wurstwaren, aber auch aller weiteren Produkte beteiligt und erleben so hautnah, wie sich ressourcensparender Umgang mit allen Materialien und Rohstoffen auswirkt. So stärken wir fortwährend das Öko-Bewusstsein unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von heute und morgen.
Wie hat sich das Berufsbild von Fleischerinnen und Fleischern sowie Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerkin den vergangenen Jahren verändert?
Insgesamt sind unsere Ausbildungsberufe durchweg viel beratungsintensiver geworden. Unsere Fachkräfte müssen häufig Kundinnen und Kunden zu Inhaltsstoffen oder auch möglichen Allergien Auskunft geben. Auch reicht es heute nicht mehr, wenn die Fleischerei einfach „nur“ gute Wurst und Fleisch anbietet. Die Kunden verlangen genauso leckere Mittagstisch-Angebote, einen tollen Partyservice, regionale und saisonale Spezialitäten oder Tipps rund ums Thema Küche und Kochen. All das wird schon unserem Nachwuchs mit auf den Berufsweg gegeben.
Die Fakten zur Ausbildung
Ausbildungsdauer:
3 Jahre
Vergütung monatlich:
650 € im 1. Lehrjahr
750 € im 2. Lehrjahr
900 € im 3. Lehrjahr
Abgeschlosssene Ausbildungsverträge
in 2021:
Fleischer/in: 9/28
Fachverkäufer/in: 6/27
Berufsschulstandort:
Dortmund
Weitere Zahlen:
Aktuell hat die Fleischer-Innung Hellweg-Lippe 35 Mitgliedsbetriebe in ihren Reihen.
Der Beruf in aller Kürze „Fleischer“
Als Fleischer/in bzw. Metzger/in weiß man, wie man Fleisch fachgerecht verarbeitet, zum Beispiel zu saftigen Steaks oder köstlicher Wurst. Zudem kennt man sich mit der Herstellung von Feinkostwaren und Konserven aus. Im Arbeitsalltag werden hochmoderne Techniken und Verfahren genutzt. Dabei steht immer die Qualität der Produkte im Mittelpunkt.
Als Fleischerei-Fachverkäufer/in macht man den Kunden die Fleischerware schmackhaft, indem man sie appetitlich und dekorativ präsentiert. Man weiß über die Herstellung Bescheid, kennt sich bestens mit den Hygienevorschriften aus und kann die Kunden kompetent und individuell beraten. Auch das Auszeichnen der Waren und das Zubereiten von Speisen wie beispielsweise Wurstplatten oder frischen Salaten gehört zu den Aufgaben.
Mit einer Ausbildung im Fleischerhandwerk stehen viele Wege offen. In drei Jahren Ausbildung lernt man nicht nur eine Menge über Wurst, man erwirbt zudem umfassendes Wissen über andere Lebensmittel und den richtigen Umgang mit ihnen. Auch die gründliche Planung und Vorbereitung von Produktionsabläufen oder Veranstaltungen gehören dazu. Man lernt das Arbeiten mit moderner Technik, aber auch den richtigen Umgang mit Kunden im Laden, bei der Beratung für Events oder im Partyservice. In der Ausbildung im Fleischerhandwerk wird man zum gefragten Ansprechpartner zum Thema Genuss – und das nicht nur in Deutschland. Wer hier ausgebildet wurde, hat überall auf der Welt eine Chance, denn leckere Spezialitäten aus Deutschland und ihre Hersteller genießen weltweit einen hervorragenden Ruf.
