"Ich wollte schon immer etwas mit Lebensmitteln machen und finde die Backwaren von Niehaves sehr lecker, daher habe ich mich dazu entschlossen, dort meine Ausbildung zu machen", erklärt Sebastian Jansen seine Berufswahl. "Ich hatte zuerst überlegt, Koch zu werden, aber die meist abendlichen Arbeitszeiten haben für mich nicht gepasst."
Bei Niehaves arbeitete der 17-Jährige im ersten Lehrjahr von 7.30 bis 16 Uhr. Doch das ist nicht die einzige Schicht, die es bei der Bäckerei und Konditorei gibt. "Wir haben vier Schichten, die sich überschneiden", sagt Martin Niehaves, Geschäftsführer und Obermeister der Bäcker-Innung Hellweg-Lippe. "Daher arbeiten die meisten unserer Mitarbeiter schon seit rund 20 Jahren überwiegend am Tag." Eine Nachtschicht, die um 22 Uhr beginnt und in der hauptsächlich Brote hergestellt werden, gibt es auch, doch in dieser darf Sebastian Jansen aufgrund seines Alters noch nicht eingesetzt werden.
Sobald der Wiehagener morgens im Betrieb im Wickeder Norden angekommen ist, verrät ihm ein Blick auf den Dienstplan, was zu tun ist. "Im ersten Ausbildungsjahr war ich häufig bei den zwei Brötchenstraßen. Die eine ist für Körnerbrötchen und die andere für helle und süße Brötchen. Dort werden nicht nur alle Brötchen für die über 60 Filialen hergestellt, sondern auch die Borussia-Brötchen, die ins Stadion von Borussia Dortmund geliefert werden." Damit sich die Kunden bei Niehaves täglich mit frischen Brötchen versorgen können, werden diese gekühlt zu den Filialen geliefert und erst vor Ort gebacken.
Auch mit dem Abwiegen von Mehl, Wasser, Salz, Leinsamen und den vielen weiteren Zutaten sowie dem Herstellen von Brezeln, Baguettes und Laugenstangen kennt sich der 17-Jährige mittlerweile ganz gut aus. "Wobei das Formen der Brezeln am Anfang schon nicht einfach war."
Seit August findet man den Azubi in der Tourierabteilung. "Beim Tourieren wird ein Teig immer wieder gefaltet und ausgerollt, denn dadurch entstehen viele feine Schichten", so Sebastian Jansen. "Mit dieser Technik werden beispielsweise Plundergebäck und Blätterteig hergestellt." Für diese Arbeit muss der Azubi, der seit über einem Monat im zweiten Lehrjahr ist, schon deutlich früher aufstehen. "Um 4 Uhr starten wir mit den Kuchen und Blätterteigen, ab 5 Uhr geht's weiter mit Plunderteilchen."
Neben der praktischen Arbeit im Unternehmen lernen die Nachwuchsbäcker jede Menge Theorie. Diese reicht vom Aufbau eines Mehlkorns bis hin zu Hygienevorgaben. "Im ersten Lehrjahr hatten wir einmal pro Woche Berufsschule, jetzt ist es einmal oder zweimal wöchentlich – jeweils im Wechsel." Zur überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung (ÜLU) fährt der 17-Jährige einmal im Jahr für eine bis zwei Wochen zur Bäckerfachschule nach Olpe.
Schon vor seiner Ausbildung hat Sebastian Jansen noch während seiner Schulzeit ein Jahr lang jeden Donnerstag bei der Westfalenbäckerei Niehaves gearbeitet, wobei er den Beruf und auch den Betrieb kennengelernt hat. Ein Praktikum empfiehlt er allen, die eine Ausbildung zum Bäcker machen möchten. "Eine Ausbildung im Bäckerhandwerk schafft ein solides und praxisnahes Fundament, auf das man mit Weiterbildungen, Spezialisierungen und sogar einem Studium aufbauen kann", sagt Martin Niehaves. "Um unsere Nachwuchskräfte und auch alle weiteren Mitarbeiter gezielt fördern zu können, bauen wir derzeit ein eigenes Schulungszentrum, wo wir sowohl Grundlagen als auch spezielle Themen praxisnah vermitteln möchten." So können etwaige Defizite gezielt behoben werden. "Denn entscheidend", so der Geschäftsführer, "ist der Wille, etwas lernen und leisten zu wollen."
