Das Reinschnuppern lohnt sich, sagt Elias Klemme überzeugt. Der 19-jährige Hammer ist seit gut anderthalb Jahren in der Ausbildung zum Bäcker im Rhynerner Traditionsunternehmen Dördelmann. "Ich habe die Anzeige bei Instagram gesehen und mich direkt beworben."

Elias Klemme rät Schulabgängern, nicht so voreingenommen zu sein und so wie er auch mal einen Probearbeitstag zu wagen oder ein Praktikum zu absolvieren. Man sollte nicht nur die trendigen, weil sichtbaren Ausbildungsberufe des Handwerks im Blick haben. Denn: Das Ergebnis der Backkunst kennt jeder, die Arbeit des Bäckers bleibt in der Regel im Dunklen. Buchstäblich. "Natürlich muss man sich auf die Arbeitszeiten einlassen können, Lust darauf haben", beschreibt Philipp Dördelmann eine Voraussetzung für die Bäckerlehre. Darüber hinaus setzt Co-Geschäftsführer Kevin Dördelmann auf die Attribute Zuverlässigkeit und Engagement im Beruf. "Mit Zahlen sollte man sich ebenfalls auskennen", ergänzt er.

Hilfreich ist ein Gefühl für Zahlen

"Bei mir hat sich das nach drei Wochen eingespielt", erzählt Elias Klemme mit Blick auf den Arbeitsbeginn um ein oder zwei Uhr morgens. "Ich bin um zehn Uhr zuhause, habe also etwas vom Tag." Das Schlafen teile er auf. "Das macht aber natürlich jeder – je nach Lebenssituation – anders", weiß Philipp Dördelmann.

Uhrzeiten, Backzeiten, Stückzahlen. Den Anteil der Zutaten, in Prozent angegeben, umrechnen auf geforderte Anzahl der Brötchen oder des Hefeteilchens, die Kneterwärmung ermitteln. Ein Gefühl für Zahlen sollten angehende Bäcker mitbringen.

10 000 Brötchen und "an die 1 000 Brote" verlassen täglich die Bäckerei An der Bever 10 in Richtung der 17 Filialen in Hamm und Umgebung. Geführt wird das Unternehmen mit 130 Mitarbeitern seit 2019 von den Brüdern Philipp und Bäckermeister Kevin Dördelmann. "Wir sind aber bereits seit 2010/11 im Betrieb", sagt Betriebswirt Philipp Dördelmann.

Gut gebacken? Auszubildende Alina Kaudel kontrolliert die Rohlinge für Amerikaner. Foto: Markus Liesegang

Kreativ sein und sich ausprobieren

In der Backstube arbeiten insgesamt 25 Menschen, darunter sieben Bäcker und drei Konditoren. "Wir haben momentan drei Auszubildende zum Bäcker, zwei Frauen und einen Mann", so der Geschäftsführer.

Wenn sich die Ofenklappe öffnet, sieht er, was er gemacht hat, beschreibt Elias Klemme den Reiz des Berufs. "Außerdem kann man kreativ sein, sich ausprobieren." In dieser Hinsicht sind die Brüder Dördelmann sehr offen. "Ein Wechsel der Produkte, eine große Vielfalt, ist ja durchaus positiv zu sehen", beschreibt Philipp Dördelmann die Weiterentwicklung des Unternehmens durch die Mitarbeiter.

Philipp Dördelmann (Mitte) freut sich, wenn seine Auszubildenden, hier Alina Kaudel und Elias Klemme, auch mal kreativ sind. Foto: Markus Liesegang

Überbetrieblicher Unterricht vermittelt Flechttechniken

Vielfältig sei auch die Ausbildung an sich, sagt Elias Klemme. Neben der Theorie und ein bisschen Praxis in der Berufsschule lernt er überbetrieblich und intensiv in der Bäckereifachschule in Olpe. "Wir sind da internatsmäßig untergebracht, unterrichtet werden da unter anderem verschiedene Flechttechniken."

Nach der Lehre will er zunächst als Geselle arbeiten, verrät der 19-Jährige, Lieblingsgebäck Puddingbrezel, seine Zukunftspläne. "Und dann werde ich mal schauen." Nicht jeder müsse den Meister machen, um Verantwortung zu übernehmen, meint Philipp Dördelmann. "Wir haben Kevin als Meister, aber unsere Gesellen teilen sich die Leitung in der Backstube."

Mehr über den Betrieb: https://www.baeckerei-doerdelmann.de/

Drei Antworten von...

...Martin Niehaves, Obermeister der Bäcker-Innung Hellweg-Lippe

Martin Niehaves, Obermeister der Bäcker-Innung Hellweg-Lippe

1. Was ist für Sie das Beste an Ihrem Handwerk?

Wir stellen jeden Tag eine Vielzahl von Gebäcken her und das Großartige ist, dass wir jeden Tag unsere Werke betrachten und Erfolge sehen können. Der Geruch von frischen Backwaren ist immer wieder unbeschreiblich. In unserer Branche haben wir das Glück, täglich etwas herzustellen, was jeder kennt und versteht, sehr sinnerfüllend ist und Menschen ein Lächeln auf die Lippen zaubert. Was gibt es schon Schöneres, als den Tag mit einem guten Frühstück zu beginnen. Unsere Branche hat sich immer wieder neuen Trends angepasst und so gibt es -für Jung und Alt, von süß bis herzhaft – immer viele Leckereien zu genießen.

2. Was können junge Menschen nach der Ausbildung in diesem Handwerk machen?

Je nach Betriebsgröße variieren die Möglichkeiten ein wenig! Nach dem Abschluss der Ausbildung öffnen sich für junge Menschen viele Türen in unserem Handwerk. Als Bäcker- oder Konditorgesell/-in kann man klassischerweise den Meister machen, Betriebswirt des Handwerks werden und damit dann z.B. auch Lebensmitteltechnologie studieren. Eine andere Möglichkeit wäre z.B. durch Weiterbildungen eine Expertenlaufbahn für gewisse Bereiche in der Produktion einzuschlagen. Auch als Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk gibt es vielfältige Möglichkeiten, sich weitergehend zu qualifizieren, z.B. in Richtung Ernährung oder auch in Richtung Filialleitung oder sogar Bezirksleitung. In unserem Betrieb bilden wir – neben Bäcker/-innen, Konditor/-innen, Fachkräften für Lebensmitteltechnik und Fachverkäufer/-innen im Lebensmittelhandwerk – auch Kaufmänner/-frauen für Büromanagement aus. In der Verwaltung bekommt man aus allen Bereichen etwas mit, da hier alles zusammenläuft: Damit sie die Abläufe und Besonderheiten des Handwerks eigenständig kennenlernen können, durchlaufen sie alle Bereiche des Betriebs – von der Bäckerei, über den Versand hin zum Verkauf – und arbeiten dort für einen bestimmten Zeitraum mit. Grundsätzlich ist es uns sehr wichtig, dass unsere Mitarbeiter Erfahrung im Betrieb sammeln und die verschiedenen Posten kennenlernen. Dadurch lässt sich am Ende bei der Vielzahl von Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten viel besser feststellen, wo ihre Stärken liegen und wie man darauf aufbauen kann.

3. Was überrascht die Menschen am meisten, wenn Sie von Ihrem Handwerk erzählen?

Viele Menschen wissen heute gar nicht mehr, wie etwas hergestellt wird und daher sind Betriebsbesichtigungen immer wieder eine gute Möglichkeit, um ins Gespräch zu kommen. Da sind die meisten dann immer wieder überrascht, wie modern unser Handwerk sein kann. Wir sind z.B. komplett vernetzt – von der Produktion, über die Verwaltung, bis hin zum Verkauf. An allen Arbeitsplätzen werden PCs für die Planung und Datenverarbeitung eingesetzt. Die meisten Maschinen sind computergesteuert und helfen dem Mitarbeiter bei der täglichen Arbeit. Zur gleichen Zeit sieht man aber, wie unsere Mitarbeiter 8 verschiedene Sorten Sauerteig, eine Menge verschiedener Vorteige und sehr viele Saaten- Quellstücke für die weitere Produktion herstellen! Man sieht, wie Brote von Hand aufgemacht und Plunder, Blechkuchen, Brötchen und Sahneteilchen hergestellt werden. Wenn Sie dann außerdem noch sehen, wie wir unsere Produkte händisch veredeln und z.B. die Tupfen auf das Gebäck setzen dann höre ich immer: „Wahnsinn, das hätte ich nicht gedacht!“

Leider verbinden die meisten Menschen unseren Beruf des Bäckers immer mit Nachtarbeit, aber auch das haben wir schon vor über 17 Jahren geändert: Bei uns arbeiten ca. 2/3 der Mannschaft am Tage. Nur die Backwaren, die nicht anders herzustellen sind, werden in der Nacht aufgearbeitet, was wiederum auch Vorteile hat: Ändern sich beispielsweise die Lebensumstände, dann sind wir in diesen Fällen auch in der Lage, besser zu reagieren und dem Mitarbeiter andere Arbeitszeiten anzubieten!

Als ein wichtiger Teil des Stadtbilds sind wir durch unsere regionale Verbundenheit häufig der letzte Treffpunkt in einem Ort. Insbesondere aus diesem Grund hat und wird sich unsere Bäckerbranche immer wieder an unsere Kundschaft anpassen müssen. Wichtig ist dabei nur, dass wir unsere jahrhundertealte Backtradition nicht vergessen, um auch in der Zukunft mit Herz und Leib das zu tun, was wir am besten können: Menschen mit guten Produkten glücklich machen!

Alle Infos zu deinem Traumberuf