Fleischer und
Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk

von Gabi Bender

Wer bei seiner Arbeit auch bei hochsommerlichem Wetter stets einen kühlen Kopf bewahren möchte, ist als Fleischer bei der Neuland Fleischvertriebs GmbH genau richtig, denn in deren Produktionsräumen herrschen unabhängig von der Jahreszeit gleichbleibend angenehm kühle Temperaturen.

Ins Schwitzen kommen die Mitarbeiter aber dennoch. „Man braucht schon Kraft und muss ordentlich mitanpacken können“, sagt Julian Nowak, der im August 2022 seine Ausbildung zum Fleischer bei dem Bergkamener Unternehmen angefangen hat. Ende Februar stand daher bereits seine Zwischenprüfung an, die er mit einer Zwei bestand.

Im praktischen Teil musste der 18-Jährige ein halbes Schwein fachmännisch in seine Einzelteile zerlegen. „Ich habe zuerst den Schinken abgeschnitten und später Schulter, Bauch und den Nacken mit Knochen rausgeschnitten und einzelne dieser Stücke direkt für die Ladentheke vorbereitet.“ Im theoretischen Teil musste er unter anderem erklären, wie die einzelnen Teilstücke beim Schwein heißen und wie und wofür sie verwendet werden können. So eignet sich das dunkle, saftige Fleisch aus der Dünnen Schulter sehr gut für Gulasch, während aus dem Langen Karree gerne Koteletts geschnitten werden, die kurzgebraten oder gegrillt serviert werden.

Julian Nowak überprüft das Aussehen und das typische Knacken der Wiener Würstchen. Fotos: Gabi Bender

Das Zerlegen macht Julian Nowak Spaß „Ich habe viel von meinen Arbeitskollegen gelernt, die mir gezeigt habe, wo genau ich mit dem Messer ansetzen und entlanggehen muss, damit ich nichts kaputtschneide.“ Damit sich der Fleischer-Nachwuchs dabei nicht ins eigene Fleisch schneidet, trägt er beim Zerlegen besondere Schutzkleidung.

„Wenn ich morgens in den Betrieb komme, wasche ich mir als Erstes gründlich die Hände und ziehe dann direkt ein Kettenhemd und einen Kettenhandschuh aus Edelstahl an.“ Welche Tiere bei der Neuland Fleischvertriebs GmbH wann zerlegt werden, richtet sich nach dem Wochenplan. „In der Regel werden dienstags Schweine und Lämmer zerlegt und am Mittwoch ist Rindfleischtag“, berichtet der Bergkamener.

Im ersten Jahr seiner dreijährigen Ausbildung ging es bei Julian Nowak sprichwörtlich um die Wurst, denn in dieser Zeit hat er in der Wurstküche gearbeitet. Dort gab es für den 18-Jährigen auch einiges zu lernen und Neues zu entdecken. „Dort habe ich beispielsweise zum ersten Mal Frankfurter gesehen. Die kannte ich vorher gar nicht, aber die esse ich mittlerweile von allen Wurstsorten am liebsten.“

Neu war für den Nachwuchs-Fleischer auch das frühe Aufstehen. „Damit hatte ich gar nicht gerechnet“, erinnert sich der Azubi. „Aber es macht mir nichts aus, zumal ich dadurch schon früh Feierabend habe.“ Dann kann er das Wissen, das er im Rahmen seiner Ausbildung erworben hat, direkt in die Tat umsetzen. Davon, dass er sein Hobby zum Beruf gemacht hat und sich mittlerweile sehr gut mit Fleischprodukten auskennt, profitieren auch seine Familie und seine Freunde. „Ich koche sehr gerne – beispielsweise Gulasch und Geschnetzeltes – und stehe auch gerne an meinem Gasgrill und grille Rippchen, Lachssteak, Nackensteak oder Medaillons“, verrät Julian Nowak.

Diese Würste hängt Julian Nowak auf einen Ständer und schiebt diesen anschließend in die Klimakammer, in der die Würste das gewünschte Aroma erhalten. Fotos: Gabi Bender

Ein grundsätzliches Interesse an Fleisch und Wurst ist für alle, die sich für den Beruf des Fleischers interessieren, eine wichtige Voraussetzung. Nützlich ist außerdem ein Grundverständnis für Technik, denn neben den handwerklichen Tätigkeiten müssen Fleischer auch Maschinen bedienen können, die ihnen die Arbeit abnehmen. Dazu zählen unter anderem der Kutter, der Fleisch gleichmäßig fein zerkleinert und daher bei der Wurstherstellung eine wichtige Unterstützung ist.

Eine gute Möglichkeit, in den Beruf hineinzuschnuppern, ist ein Praktikum. Diese Möglichkeit hat auch Julian Nowak, der ursprünglich Landwirt werden wollte, genutzt. Da ihm die praktischen Tätigkeiten bei der Neuland Fleischvertriebs GmbH und auch das Zusammenarbeiten mit den Kollegen gut gefallen haben, bewarb er sich dort erfolgreich für eine Ausbildung zum Fleischer. Wer sich ebenfalls für eine solche Ausbildung interessiert, kann sich direkt bei dem Bergkamener Unternehmen bewerben, denn für August hat der Betrieb noch Ausbildungsplätze frei.