Bäcker, Konditor und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk

Angela Pusch, Bäckerei-Azubi im dritten Lehrjahr, formt gemeinsam mit Martin Kurnap aus einem tourierten Hefeteig Croissants, während Michael Wibbe, der sie in der Prüfungszeit betreut, im Hintergrund gerade Graubrote gepackt hat. Foto: Gabi Bender

von Gabi Bender

In genau einem Monat erfährt Angela Pusch, was sie nicht nur sprichwörtlich gebacken kriegen muss, um ihre praktische Prüfung zur Bäckerin am 18. Juni zu bestehen. Denn auf ihre theoretische Prüfung am 3. Juni folgt am 11. Juni der nächste wichtige Termin. „An diesem Tag bekomme ich die Rezepte und erfahre, welche Backwaren ich eine Woche später in meiner praktischen Prüfung herstellen muss“, sagt die 20-Jährige.

„Ich weiß bereits, dass es ein tourierter Teig und ein Brot sein werden, aber welches Brot genau und ob ich aus dem Teig Croissants, Plundergebäck oder etwas anderes produzieren muss, erfahre ich erst eine Woche vor der Praktischen. Es kann auch sein, dass ich noch eine Torte machen muss.“ Sieben Tage bleiben der angehenden Bäckerin nach Bekanntgabe der geforderten Backwaren dann noch, deren Herstellung fleißig zu üben.

Mit Rat und Tat unterstützt wird sie dabei von Andrea Rüsing. Die Inhaberin der Landbäckerei Rüsing, die den Betrieb 2004 von ihren Eltern übernommen hat, drückt ihrer Auszubildenden beide Daumen, denn schließlich würde sie die 20-Jährige gerne nach der Ausbildung übernehmen. Das wäre ganz im Sinne von Angela Pusch, denn sie fühlt sich in der Backstube in Geseke-Langeneicke pudelwohl.

Mit dem Eintauchen der abgekühlten Nussecken in flüssiger Schokolade sorgt die angehende Bäckerin Angela Pusch für das perfekte Finish. Foto: Gabi Bender

Ihr Arbeitstag in der Backstube startet derzeit um 2.30 Uhr. „Wenn ich mich umgezogen und mir die Hände gewaschen habe, bereite ich als Erstes die Brotkästen vor, indem ich sie reinige und einfette, so dass anschließend das Brot reingefüllt werden kann.“ Danach stehen Körnerbrötchen auf der To-Do-Liste. „Der Teig muss durchgewirkt und in gleich große Teile geteilt und abgewogen werden, bevor eine Maschine aus den geteilten Teigen runde Brötchen formt.“ Anschließend müssen die Bäcker wieder ran, damit aus den gleichförmigen Kugeln die verschiedene Körnerbrötchen werden. Insgesamt zehn verschiedene Brötchensorten bietet die Landbäckerei Rüsing täglich.

Um 10.30 Uhr, wenn manch anderer gerade mal seine Frühstückspause genießt, ist der Arbeitstag für die Auszubildende im dritten Lehrjahr schon wieder vorbei. „Dann kümmere ich mich erst mal um meinen Hund und lege mich gegen 17 / 18 Uhr schlafen“, erzählt Angela Pusch. Während ihres dreiwöchigen Praktikums, das beim INI-Berufskolleg in Lippstadt Pflicht ist und bei dem sie erstmals in ihren Wunschberuf Bäcker hineinschnuppern konnte, fing sie später an. „Seinerzeit war ich noch minderjährig, daher durfte ich noch nicht so früh arbeiten.“

Schon damals war sie überrascht, wie wenige Maschinen in der Backstube zum Einsatz kommen und dass so viel ganz traditionell in echter Handarbeit gemacht wird. Am meisten Spaß macht ihr dabei das Herstellen von Broten. In der eigenen Küche backt sie dagegen eher Kuchen und – seit sie in der Ausbildung ist – auch schon mal Teilchen wie beispielsweise Blätterteigschnecken. Die praktischen Fähigkeiten und Fertigkeiten hat sie sich bei den Bäckern in der Backstube abgeschaut.

Nachdem die Auszubildende Angela Pusch das Blech mit den frisch gebackenen Brötchen aus dem Regalwagen genommen hat, füllt sie diese in einen Bäckereikorb. Foto: Gabi Bender

„Unser Altgeselle war über 35 Jahre bei uns, bevor er in Rente gegangen ist“, berichtet Andrea Rüsing und ergänzt: „Er hat jetzt einen Minijob bei uns und kommt immer sonntags und backt Brötchen, was für uns eine echte Erleichterung darstellt.“ Mit ihm und ihrem Vater hat die Inhaberin schon in ihren eigenen Anfängen in der elterlichen Backstube gearbeitet, bevor sie nach ihrer Ausbildung erst einmal Erfahrung bei Bäckereien in Stuttgart, im Schwarzwald und in Bergneustadt gesammelt und anschließend ihren Meister gemacht hat. Mittlerweile gehören 18 Mitarbeiter zum Team, wobei der Großteil Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Bäckerei sind, wie die Bäckereifachverkäuferinnen offiziell heißen.

Neben der praktischen Erfahrung in der Backstube ihres Ausbildungsbetriebs, den es bereits seit 1890 gibt, hat Angela Pusch auch während ihrer überbetrieblichen Ausbildung an der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Oelde jede Menge gelernt. Auf dem Stundenplan im ersten Jahr stehen die Grundlagen der Herstellung von Broten, Kleingebäcken und feinen Backwaren auf der Basis von Weizen sowie von Partygebäcken, Überzügen, Füllungen und Cremes. Im zweiten lernen die angehenden Bäcker zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwarensnacks, roggen- und weizenhaltigen Backwaren sowie von feinen Backwaren aus Teigen und Massen. Auch die Zubereitung von kleinen Gerichten und Speisen stehen auf dem Programm. Die Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten sowie Kleingebäcken und erneut feinen Backwaren aus Teigen sind die Themen im dritten Jahr der überbetrieblichen Ausbildung zum Bäcker.

Inhaberin Andrea Rüsing (links) freut sich über die frischen Muffins, die Angela Pusch aus der Backstube in der Eichenstraße 1 direkt ins Geschäft bringt. Foto: Gabi Bender

Hinzukommt die Theorie im Rahmen des Unterrichts an der Berufsschule. „Wir haben Themen durchgenommen wie zum Beispiel Produkttechnologie, Verkaufsförderung, Betriebsorganisation und Wirtschaftslehre“, sagt Angela Pusch. „Dort habe ich unter anderem gelernt, wie sich verschiedene Rezepte zusammensetzen und wie wir die Massen für einen Wiener Boden und einen Biskuitteig herstellen, was man unter Tourieren versteht und wie sich die Langzeitführung auf das Aroma eines Brotes auswirkt.“ Ihr erworbenes Wissen darf die Gesekerin im nächsten Monat im Rahmen der Gesellenprüfung unter Beweis stellen.