„Es war eine schöne Zeit und in jeglicher Hinsicht eine echte Bereicherung“, resümiert Maximilian Kösterkamp über seinen knapp dreimonatigen Meisterkurs an der 1. Bayerische Fleischerschule Landshut.
Nach seiner Fleischer-Ausbildung hat sich der 22-Jährige bewusst dafür entschieden, zunächst noch rund ein Jahr lang Praxiserfahrung zu sammeln und erst danach in die Fußstapfen seines Opas zu treten, denn auch er hat seinen Fleischermeister in Landshut gemacht. „Ich kann den Meister jedem Fleischer empfehlen, der Spaß an seinem Beruf hat, in diesen noch weiter eintauchen möchte und den Gedanken in Betracht zieht, sich damit etwas aufzubauen“, so Maximilian Kösterkamp.
„Man macht vielfältige Erfahrungen, lernt gleichgesinnte Menschen kennen, eignet sich jede Menge Wissen an – unter anderem in Bezug auf Fleischtechnologie, Wirtschaft und Buchhaltung. Außerdem kann man sich inspirieren lassen und hat einfach mal die Möglichkeit, seinen Horizont zu erweitern und über den Tellerrand hinauszuschauen.“ Während des Vollzeit-Meisterkurses wohnte Maximilian Kösterkamp mit einem weiteren angehenden Fleischermeister, den er schon von der Berufsschule kannte, in einer WG und besuchte gemeinsam mit seiner Klasse einen großen Schlachthof sowie zwei kleine Fleischereien und schaute dort hinter die Kulissen.
Foto: Gabi Bender
Viel gebracht haben ihm auch der Austausch untereinander und die Tricks und Kniffe, die man in der Ausbildung eben nicht mitbekomme, mit denen sich aber verschiedene Produkte noch besser machen lassen. Dazu nennt er direkt ein Beispiel: „Bei der Fleischverarbeitung werden spezielle Hochleistungs-Zerkleinerungsmaschinen, so genannte Kutter genutzt, um Brät herzustellen, das unter anderem die Basis für Produkte wie Fleischwurst, Bockwurst und Leberkäse ist. In meinem Ausbildungsbetrieb war seinerzeit ein Kutter im Einsatz, der eine Leistung von maximal 3000 Umdrehungen pro Minute hatte. Moderne Kutter, die wir auch in unserem Familienbetrieb einsetzen, schaffen bis zu 6000 Umdrehungen pro Minute. Durch die höhere Geschwindigkeit schlägt sich das Eiweiß besser auf und beim Magerbrätverfahren erhält die Wurst dadurch eine noch bessere Bindung und der Biss ist etwas fester. Dieser Zusammenhang war mir vor der Meisterschule nicht bewusst.“
Die gemachten Erfahrungen und das zusätzliche Wissen aus dem erfolgreich abgeschlossenen Meisterkurs kommen auch den Kunden der Fleischerei Bollweg, die im vergangenen Jahr sein 75-jähriges Bestehen feierte, zugute. Denn seine Mutter, Fleischermeisterin Bianca Bollweg-Kösterkamp, die den Familienbetrieb vor über zehn Jahren von ihrem Vater übernommen hat, hat nach der Rückkehr ihres Sohnes gleich mehrere seiner Produktvorschläge ins Sortiment aufgenommen.
„Weißwürste Münchener Art, Debreziner – eine Art Krakauer in schärfer, die vor allem in Bayern und Österreich sehr beliebt sind – sowie insgesamt fünf Rohwurstsorten bieten wir seither zusätzlich an“, zählt der 22-Jährige auf. „Außerdem haben wir unsere Wildsalami weiter verfeinert.“ Zum Herbst hin, wenn sich die Grillsaison langsam dem Ende nähert, plant das Team, zusätzlich eine Fleischwurst vom Kalb – eine sogenannte Gelbwurst – anzubieten.
Profitieren wird wohl auch der Fleischer-Azubi, der im August die Ausbildung bei dem Familienbetrieb beginnt. Jetzt wünschen sich Maximilian Kösterkamp und seine Mutter nur noch, dass sich noch Nachwuchskräfte melden, die eine Ausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei machen möchten – umgangssprachlich auch Fleischereifachverkäufer genannt.
