„Mit dem Zerlegen von Wild und dem Verarbeiten von Fleisch bin ich groß geworden“, erzählt Lorenz Baumüller, „denn ich bin in einer Jägerfamilie aufgewachsen.“ Trotzdem stand für den 19-Jährigen nicht sofort fest, Fleischer zu werden. „Ich arbeite auch super gerne mit Holz und Metall, daher habe ich mich erst nach langem Nachdenken für die Fleischer-Ausbildung entschieden und diese Entscheidung nicht bereut.
Mit seinem Realschulabschluss in der Tasche hatte der Wickeder zunächst sein Fachabi mit dem Schwerpunkt Ernährung am Berufskolleg Olsberg absolviert. Aufgrund seiner Vorkenntnisse und des Einverständnisses seines Ausbildungsbetriebs, der Fleischerei Veh in Arnsberg, durfte er die dreijährige Ausbildung um ein Jahr verkürzen. „Das war schon anspruchsvoll, denn ich habe das erste Jahr komplett übersprungen und musste daher viel lernen.“
Foto: Gabi Bender
Mittlerweile befindet er sich im Endspurt seiner Fleischer-Ausbildung, hat die theoretische Prüfung am 1. Juni absolviert und bereitet sich derzeit auf seine praktische Prüfung am 23. Juni vor, die aus mehreren Aufgaben bestehen. „Ich denke, dass wir unter anderem eine Rinderpistole – also das Hinterviertel eines Rindes ohne Rippenkasten – in ihre Teilstücke zerlegen und thekenfertig zuschneiden sowie eine Fleischwurst herstellen müssen.“ Hinzukommen noch weitere Aufgaben zum selbst gewählten Schwerpunkt des jeweiligen Azubis.
Auch wenn Lorenz Baumüller nahezu täglich mit Fleisch zu tun hat, ist Fleisch für ihn nach wie vor ein „edles Produkt“, das er „in Maßen“ verzehrt. „Wir sollten jedes Stück Fleisch wertschätzen, denn es war mal Teil eines Lebewesens.“ Daher freut es ihn, dass bei seinem Ausbildungsbetrieb fast alles verwertet wird. „Das ist für uns selbstverständlich“, erklärt Fleischermeister Johannes Zimmerling, der bei der Fleischerei Veh unter anderem für die Ausbildung des Nachwuchses zuständig ist.
Wichtig ist der Arnsberger Fleischerei, die auf eine über 150-jährige Historie zurückblicken kann, außerdem der gute und enge Kontakt zu den Landwirten, von denen sie die Tiere bezieht. „Wir machen auch schon mal Firmenausflüge und besuchen dabei unsere Partnerbetriebe in der Region“, berichtet Johannes Zimmerling.
Zerlegt werden die Strohschweine, Rinder und Lämmer sowie das Geflügel direkt in der Fleischerei. „Montags werden bei uns unter anderem Rinder zerlegt und dienstags Schweine“, sagt Lorenz Baumüller, „mittwochs werden dann beispielsweise die Schinken fertig gemacht und donnerstags füllen wir die Räucherkeller und bereiten Grillfleisch und -würste zu. Am Freitag werden alle noch offenen Arbeiten fertiggestellt und Waren vakuumiert.“ Auch wenn die Maschinen täglich gesäubert werden, steht am Freitagnachmittag noch mal eine umfangreiche Reinigung auf dem Programm „Die Hygiene hat nicht nur im Betrieb einen sehr hohen Stellenwert, sondern begleitet einen während der gesamten Ausbildung zum Fleischer“, weiß Lorenz Baumüller.
Wer diese erfolgreich beendet hat, kennt sich mit Fleisch bestens aus. „Ein guter Fleischer erkennt die Stücke ähnlich gut wie ein Chirurg“, sagt Johannes Zimmerling. „Denn jedes Stück hat seine eigenen Eigenschaften, an denen man es erkennt, wie beispielsweise Fleichfasern, Fettanteil und Form.“
Hineinschnuppern kann man in den Beruf am besten im Rahmen eines Praktikums. „Für mich als Ausbilder ist das Wichtigste, dass die Person Spaß und Freude mitbringt“, stellt der Fleischermeister klar, „wobei ein Interesse an Naturwissenschaften von Vorteil ist, denn diese sind in unserem Beruf auch gefragt.“
